羊羹職人が造る本物のようかん紅葉屋本舗

【仏壇からみつけたレシピ】

明治三十三年（1900年）旧古座町中湊（現串本町）で「もみぢや菓子舗」は創業いたしました。
京都、東京から職人を招き、本煉羊羹を作りはじめると、古座港で働く人たち（関東への木炭・木材の出荷が盛んであった）や地元の人に人気となり、
旧国鉄の車内でも販売、4代目が戦後（昭和三十年頃）に暖簾を下ろすまで、地域とともに歩んできました。

平成十三年（2001年）、5代目となる現羊羹職人が、偶然、仏壇の中から初代の帳面をみつけました。
そこに羊羹のレシピを発見、一念発起、紅葉屋の味を復活するため、試行錯誤すること3年。

ついにまぼろしの味を再現しました。

その後も地元の特産品を使用した商品開発に力をそそぎ、柚子、桜、塩、抹茶、金柑の羊羹をつくり、
モンドセレクションやプレミア和歌山などの賞も頂いております。
現在も、他企業とのコラボ羊羹や温州みかんのゼリー飲料など、新しい挑戦を続けています。

【徹底した衛生管理　HACCP 】

創業以来こだわり続けてきた食の安全がますます求められる現代、紅葉屋本舗では、製造工程の衛生管理にも取り組んでいます。
平成20年、和歌山県食品衛生管理認定制度（地域HACCP）が導入され、菓子製造業で県内初の「HACCP導入衛生管理施設」に認定されました。
平成26年には、最高ランクである「HACCPシステム推進営業」に認定、県の食品衛生管理の普及活動に協力しています。

食の安全を守るために　信頼できる生産者から厳選された素材を仕入れること。製造工程での危害を回避すること。

HACCPシステム推進営業

五代目羊羹職人：坂井良雄

羊羹作りは五感をはたらかす職人仕事

朝４時半に、羊羹作りを始めます。窯の前に立ち、その日の気温、湿度、小豆の状態を感じとる。
本煉羊羹はその名のとおり、煉りがポイント。ちから加減や煉りのリズムは、職人の技。
機械とちがって、同じレシピで、同じようにやっても、同じものはできません。
餡を練りあげ、羊羹にしてから一週間、乾燥させます。何度も何度もひっくり返すことで、均一な薄い糖密の膜が張る。
外はシャリっと、中はしっとり、これが紅葉屋の羊羹ですわ。